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稲米成熟時經由農民收割後，已是一顆一顆帶厚殼的稲米（穀子），送到碾米工廠把厚外殼去除後，就是所謂的“糙米”了（日本漢字：玄米 ），糙米表面帶有的外皮稱為“糠皮”，糠皮含有豐富的維生素和礦物質。下面是以每100公克重“糙米”所含的營養素種類和含量的百分比。
熱 量：350大卡
水 分：15公克
胺基酸蛋白質：6公克
三 酸 甘 油 脂：2.5公克
脂 質：2.7公克
碳 水 化 合 物：75公克
食物纖維總量：3公克
礦物質
鈉 ：1毫克
鉀 ：230毫克
鈣 ：9毫克
鎂 ：110毫克
磷 ：290毫克
鐵 ：2.0毫克
亞鉛 ：1.8毫克
銅 ：0.25毫克
錳 ：2.0微克
硒 ：3微克
鉬 ：65微克
維生素
A ：0
貝塔胡蘿蔔素 ：1.0微克
E阿爾法生育酚：1.2微克
E貝 塔生育酚：0.1微克
E Y生育酚：0.1微克
B1 ：0.40毫克
B2 ： 0.04毫克
B3（菸鹼酸） ：6.3毫克
B5 (泛 酸) ：1.35毫克
B6 ：0.45毫克
B7 (生物素） ：6.0毫克
B9 （葉 酸） ：27毫克
B12 ：0毫克
附記：
穀子（稲米）脫殼→糙米→去除糙米外皮（糠皮）→胚芽米→尚未完全去除的糠皮和胚乳（芽）全部去除後→白米（日本漢字：精米）
現代的碾米技術更精密能把“糙米”的糠皮只去除30％（七成糙米）或50％的 ，若只去除50％糠皮的糙米就被稱為“半糙米”，糠皮完全保留的“糙米”就是“純糙米”了。
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