在日本販售的“拉麵”絕大部分是利用製麵機器做出的機器麵條，而在中國蘭州市和許多其他城市的“拉麵”則是真正用雙手拉出來的麵條。我不會用雙手來拉麵條，而只會用雙手捍麵條。這只用麵粉和水（也可加入少量海塩，其目的有數種，容日後再寫出）做出的麵條，非常的彈牙又美味好吃加上又很安全和健康，因為麵團裡沒有放入任何的食品添加劑。
我做麵食類都只用“中筋粉”和“全麥粉”兩種，並以特定比例混合。在歐美國家的人們，他們注重的是麵粉內對人體有益於健康的維生素和礦物質含量，而不是看重麵粉裡蛋白質含量多寡的筋性強弱。
過去日本只有種植蛋白質含量較低的“軟白小麥”，所以日本人就想方法在做麵包類時加入各種食品添加劑來提高麵粉筋性。反之台灣都是進口的美國“硬紅小麥”，此品種蛋白質含量很高，筋性自然就很強。小麥既是“軟”的，那麼磨成粉末時也就比較容易磨成很細緻的麵粉，反之！“硬”紅小麥硬度很高，要磨成粉既費時又費工，自然就磨的沒有軟白小麥那麼細緻了。所以日本的軟白小麥麵粉就比台灣的硬紅小麥麵粉要細緻許多。軟白小麥麵粉只適合做甜點，蛋糕類，或台式的包子，發糕類。
在美國一般麵包店和家庭都使用該國的“中筋粉”（all purpose flour)，然而絕大多數美國當地人並不知道這美國的“中筋粉”內有加入一定比例的低筋粉，所以美國中筋粉筋性就比台灣中筋粉的筋性軟弱些。比方說台灣中筋粉蛋白質含量在11.0---12.5%，美國國內的則是在10.0---11.5%。在美國的中筋粉（all purse flour）又被“高級飯店”和“上流餐廳”的麵包師做麵包時是必用的麵粉，所以又被稱為飯店或餐廳麵粉（Hotel & restaurant flour)，那麼做出來的麵包就被稱為Hotel Bread 或Restaurant Bread，售價也就比一般麵包店的貴些。
小麥麵粉出除了有高筋粉，中筋粉和低筋粉之外，還有“全麥粉”，有些人喜愛用日本漢字的“全粒粉”來代替“全麥粉”三個字。無論是台灣還是日本的全麥粉 ，又分為“粗磨粉”（未過篩）和“細磨粉”（須過篩）兩種 。那麼日本語的“全粒粉”指的是“粗磨粉”還是“細磨粉”呢？又有多少人了解？一般而言 日本漢字的“全粒粉”是指“細磨粉”。“粗磨粉”又是另外的片假名文字，因為是日本語中的外來語，所以那些喜愛使用日本漢字者就不見得知道“粗顆粒全麥粉”了。“粗磨粉”的英文是Graham Flour，日本文字則是“グラハム粉”，若從日文發音的音譯則是“古拉哈拇粉”。據我的了解早期台灣的“洽發”麵粉廠則是分“粗磨粉”為二代全麥粉，另外“細磨粉”則是三代全麥粉，不過“二代粉”現在是否仍生產？就不得而知了。
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