德國種植許多不同的麥類，因此德國政府對麵粉的分類有明確規定，連帶麵包所含各式各樣麵粉比例都有一定的規定。再者前面文章曾說過德國人對麵粉品質要求是在營養量上，而不是咀嚼的筋性，所以無法拿台灣小麥麵粉的筋性和德國麵粉比較 是否相同，只能看看是否相似而已。
前篇文章說的是軟紅小麥麵粉的種類。現在說說其他麥類麵粉分法。礦物質含量是指每100公克裡的量。
一.硬紅小麥
編號1600礦物質含量在1.50～1.85。近似特高筋粉。
二.歐洲原生種小麥
1.編號630礦物質含量在0.70上下。近似低筋粉。
2.編號812礦物質含量在0.70～0.90。近似中筋粉。
3.編號1050礦物質含量0.91～1.20。近似高筋粉。
三.黑麥粉
1.編號815礦物質含量在0.90。
2.編號997礦物質含量在0.91～1.10。
3.編號1150礦物質含量在1.11～1.30。
4.編號1370礦物質含量在1.31～1.60。
5.編號1740礦物質含量在1.61～1.80。
黑麥不含蛋白質，所以沒有筋性，無法發酵膨脹。
四.其他類麵粉
1.軟白小麥全麥粉又分為細磨粉和粗磨粉。
2.歐洲原生種小麥分為全麥細磨粉和全麥粗磨粉。
3.黑麥全麥分為細磨粉和粗磨粉。
5.德國政府對麵包名稱和麥類比例都有明確的規定，任何大型麵包工廠或個人麵包店都必須遵守此規定。比方說，
a.純黑麥麵包：黑麥粉必須有90％以上。
b.黑麥混合麵包：黑麥粉須在50～90％之間。
c.黑小麥混合麵包：黑麥和小麥的量各佔一半。
d.純小麥麵包：小麥粉須有90％以上。
e.小麥混合麵包：小麥粉須在50～90％之間。
f.其他規定等等。
在許多德國家庭喜愛買整顆麥類回家自己磨粉，就像我一樣在台北烘焙展上，現場買整顆黑麥粒回家，用手搖磨咖啡豆機，自己磨粉，在家裡磨粉的粗細是介於中間，自己做麵食類是非常好用的。
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