Artisan Cook Jia 的部落格

由於每個民族的生活飲食習慣和口味喜好不同，就對小麥麵粉品質的要求就不一樣。比方說日本從過去至今旳種植小麥品種幾乎都以“軟白”小麥為主，但軟白小麥裡所含有的蛋白質量比較低，那麼麵粉的筋性（彈力）自然就比較弱些。但是日本人想吃筋性較高的麵食類，自然而然就想方設法來提高麵粉筋性，比方說和麵的水量儘量的減少些，或者加入增強筋性的食品添加劑等等。並且日本人對麵粉的品質要求是越白色越細緻越好，而不注重麵粉中所含的營養成分。記得旅居東京期間曾做過麵條，葱油餅和韭菜盒子請同事品嚐，其中一位，曾在“滿洲國”期間去中國東北農村開墾的老人家吃後，很感慨的說日本人的麵食技術還差很多。就連有位德國麵包大師去日本教授如何做德國式麵包期間，都曾經說日本人的麵粉技還有些差距。不過因現代人的思維已不同，日本人對小麥麵粉的品質也逐漸傾向歐美人的要求和口感。

北美洲的加拿大和美國所種植的小品種以“硬紅”小麥為主。硬紅小麥質地堅硬和蛋白質含量較多，自然筋性很強。然而美國早期的移民以歐洲大陸多個國家為主，各國移民自然對小麥麵粉品質要求也不同，但是他們共同點是，要求小麥麵粉裡所含有的營養素（人體所需要的維生素和礦物質量）而非筋性高低。所以美國的小麥麵粉廠在製作中筋麵粉時都會加入低筋粉來減少中筋麵粉的筋性（彈力），雖然低筋麵粉顏色比較暗沉然而所含營養素也比較多。請參看“拉麵做法”的台美日麵粉差異。

台灣的小麥麵粉如何呢？可能因製造廠商不同而有些不同吧？

下次再說說歐洲大陸的意大利，法國，德國等三國和日本國的小麥麵粉品種和品質吧！